http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8922 2026-08-26T07:20:54Z 2026-08-26T07:20:54Z Souza, Caroline Cardoso de http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26163 2026-08-24T15:06:40Z 2026-04-01T00:00:00Z

Título: Desenvolvimento, caracterização nutricional e tecnológica de nhoque adicionado de ora-pro-nóbis: uma proposta para a alimentação coletiva Autor: Souza, Caroline Cardoso de Resumo: As massas alimentícias apresentam elevada aceitação e amplo consumo. A mandioca (Manihot esculenta), é um alimento estratégico na base alimentar brasileira em razão de sua disponibilidade e versatilidade culinária. A ora-pro-nóbis (OPN), classificada como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), destaca-se pelo expressivo valor nutricional e presença de compostos bioativos. Nesse contexto, a incorporação da OPN em massas alimentícias com base de mandioca representa uma estratégia para o desenvolvimento de produtos com valor nutricional otimizado e potencial funcional, sobretudo visando a inserção em sistema de alimentação coletiva, possibilitando a ampliação do acesso a ingredientes regionais em larga escala, com baixo custo e viabilidade operacional. O presente estudo foi organizado em capítulos complementares e investigou o enriquecimento de nhoque de mandioca com o pó das folhas de ora-pro-nóbis (POPN) nas concentrações de 2,5% e 5%, avaliando suas características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, fenólicos totais, atividade antioxidante e cor); as propriedades tecnológicas (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, aumento de volume, perda de sólidos solúveis), textura (firmeza) e características sensoriais, através dos testes de aceitação, intenção de consumo e aplicação da metodologia Check-All-That-Apply (CATA); também objetivou analisar a viabilidade técnica, características físico-químicas (umidade, atividade de água, pH, acidez, textura e cor) estabilidade e segurança microbiológica da formulação com melhor aceitação sensorial, contendo 2,5% de POPN durante armazenamento refrigerado por cinco dias, embalados com e sem aplicação de vácuo, para uma realidade de serviço de alimentação coletiva. De forma integrada, os resultados demonstram que o POPN revelou alta densidade nutricional, com consideráveis teores de cinzas (17,51%) e proteínas (24,74%), elevando a concentração de compostos fenólicos e a atividade antioxidante nas massas, as quais apresentaram teores de umidade acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Sob a ótica tecnológica, as formulações apresentaram parâmetros satisfatórios de cozimento e perda de sólidos solúveis, com o POPN conferindo maior firmeza e reduzindo o tempo de cozimento. A avaliação sensorial indicou índice de aceitabilidade superior a 70%, destacando-se a formulação com 2,5% de POPN pela melhor aceitação global e intenção de consumo. Em relação à estabilidade, as amostras com POPN mantiveram-se microbiologicamente seguras por cinco dias sob refrigeração, ainda que apresentando elevadas umidade e alta atividade de água e baixa acidez. Observou-se que o POPN conferiu coloração esverdeada e maior firmeza inicial, evoluindo para amolecimento durante a estocagem. Quanto às propriedades tecnológicas, o POPN reduziu o tempo de cozimento inicial e manteve a perda de sólidos solúveis em níveis de qualidade superior ao controle. Microbiologicamente, as formulações mantiveram-se satisfatórias, com ausência de patógenos críticos e maior resistência à proliferação fúngica na amostra com o POPN. Conclui-se que o POPN revelou potencial para o enriquecimento nutricional. O nhoque de mandioca enriquecido demonstrou viabilidade tecnológica e aceitação sensorial satisfatória, apresentando-se como alternativa promissora para atender à demanda por preparações diversificadas e que contribuam para a promoção da saúde e do bem-estar. Entretanto, a elevada umidade e atividade de água do nhoque indicaram a necessidade de estratégias rigorosas de conservação, armazenamento refrigerado e consumo em curto prazo. Nesse cenário, a implementação de uma etapa de secagem prévia durante o processamento seria uma alternativa para a adequação do produto aos parâmetros da legislação, além disso, a adoção e o monitoramento sistemático das adequadas práticas de fabricação tornam-se essenciais para garantir a segurança do alimento. Assim, o produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar promissora para serviços de alimentação coletiva, como um restaurante universitário

2026-04-01T00:00:00Z Silva, Bárbara Amorim http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26136 2026-08-20T13:12:14Z 2026-03-31T00:00:00Z

Título: da. Caracterização tecnológica, físico-química e sensorial de pães sem glúten elaborados com milheto (Pennisetum glaucum (L.) R.) Autor: Silva, Bárbara Amorim Resumo: A crescente demanda por produtos panificados sem glúten, motivada tanto pelo aumento do diagnóstico da doença celíaca quanto pelo consumo por indivíduos não celíacos, tem impulsionado a necessidade de formulações nutricionalmente superiores e tecnologicamente estáveis. Nesta tese, investigou-se a aplicação da farinha integral de milheto como ingrediente- chave para o desenvolvimento de pães sem glúten, integrando avaliação teórica, físico-química e sensorial. No Capítulo 1, realizou-se uma revisão abrangente sobre desafios nutricionais e tecnológicos na panificação sem glúten, destacando o papel central da escolha das matérias- primas, da engenharia do tamanho de partícula e da estruturação alternativa da massa por meio da interação entre amido, proteínas vegetais, fibras e hidrocoloides. O Capítulo 2 apresenta estudo experimental no qual farinhas integrais de milheto foram utilizadas para aprimorar características tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten. As formulações com milheto demonstraram melhorias na composição nutricional, maior teor de fibras e compostos bioativos, desempenho físico-químico favorável, além de incremento estrutural, refletido em melhor volume específico, textura equilibrada e miolo mais homogêneo quando comparadas às formulações tradicionais. No Capítulo 3, procede-se à avaliação sensorial dos pães desenvolvidos, considerando aceitabilidade, atributos descritivos, drivers of liking e preferências do consumidor, com foco em como propriedades físico-químicas influenciam a percepção sensorial. A integração dos resultados dos três capítulos evidencia que o milheto se apresenta como um cereal estratégico para a formulação de pães sem glúten, permitindo avanços nutricionais, estruturais e sensoriais, e contribuindo para soluções tecnicamente robustas, mais sustentáveis e alinhadas às necessidades dos consumidores

2026-03-31T00:00:00Z Carvalho, Lucia Maria Jaeger de http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/25829 2026-07-20T22:05:55Z 2001-07-16T00:00:00Z

Título: Aplicação de sistemas de membranas na clarificação de suco de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) hidrolisado e identificação das substâncias voláteis obtidas por microextração em fase sólida Autor: Carvalho, Lucia Maria Jaeger de Resumo: A presente dissertação teve como objetivos avaliar o tipo de membrana de ultrafiltração (UF) e microfiltração (MI), abertura de poro e pressão de transmembrana aplicada que promoveriam melhores fluxos de suco de abacaxi hidrolisado permeado bem como determinar a composição físico-química dos sucos de abacaxi pasteurizado, hidrolisado e dos permeados. Também se avaliou a extração das substâncias voláteis dos sucos de abacaxi não pasteurizado, pasteurizado, hidrolisado e dos permeados através da técnica de microextração em fase sólida (MEFS), por imersão, utilizando microfibra de polidimetilsiloxano/divinilbenzeno bem como a preservação dessas substâncias nos sucos permeados. O Mapa Interno da Preferência foi utilizado como ferramenta para avaliar a preferência do consumidor por sucos clarificados e sua aceitação. A qualidade microbiológica dos sucos permeados nos diferentes sistemas de membranas, visando a esterilidade comercial, foi analisada. Os resultados demonstraram que a hidrólise enzimática prévia promoveu redução drástica das partículas em suspensão proporcionando a polarização de concentração nas membranas utilizadas sendo mais expressivos nos processos realizados no sistema Quadro e Placas principalmente em membranas de 0,45µ. O sistema tubular com membranas de 30-80KDa e 0,34 apresentou os fluxos mais elevados e estáveis. A composição dos sucos foi melhor preservada quando membrana de 0,3µ foi utilizada no processo de clarificação. A remoção de pectina foi efetiva em todos os processos. O ácido ascórbico foi totalmente oxidado após a hidrólise enzimática. A MEFS, nas condições, estudadas mostrou-se promissora na adsorção das substâncias voláteis dos sucos porém houve perdas apreciáveis dessas substâncias nos sucos permeados. A avaliação pelo Mapa Interno da Preferência revelou que os sucos permeados preferidos foram aqueles obtidos dos processos com membranas de 30-80, 50 e 100KDa. O suco de abacaxi comercial diluído obteve o mais baixo escore na preferência dos consumidores. Os sucos de abacaxi permeados, exceto àqueles obtidos em membranas de 0,45µ, foram todos considerados comercialmente estéreis.

2001-07-16T00:00:00Z Romano, Karen Rodrigues http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/25818 2026-07-20T11:09:14Z 2025-10-31T00:00:00Z

Título: Percepção do consumidor em relação a biscoito adicionado de farinha de grilo-preto (Gryllus assimilis) Autor: Romano, Karen Rodrigues Resumo: A entomofagia, praticada tradicionalmente no Oriente, é uma alternativa nutritiva e sustentável para garantir o aporte proteico da população mundial futura. No Ocidente, insetos são utilizados na alimentação animal havendo interesse em introduzi-los na alimentação humana. Embora promissores, a baixa familiaridade e a associação com medo ou nojo, dificulta a aceitabilidade. Contudo, espera-se que gradativamente ao conhecer os benefícios de consumi-los, a disposição do consumidor para experimentá-los aumente. A tese objetivou produzir biscoito adicionado de farinha de grilo-preto – FGP - (Gryllus assimilis) que fosse aceito pelo consumidor. Assim, cinco estudos foram realizados. O primeiro, avaliou a percepção do consumidor por biscoito adicionado de farinha de inseto (BAFI) usando quatro estímulos diferentes. O segundo explorou o efeito de mensagens hedônicas e de saúde combinadas ou não com imagens do biscoito na intenção de compra de BAFI modulada pela neofobia alimentar e a sustentabilidade. O terceiro, produziu seis formulações de biscoito de chocolate contendo 0% (controle), 1,5%, 3%, 4,5%, 6% e 12% de FGP e avaliou a aceitação, descrição sensorial e associações emocionais considerando duas condições (participantes informados sobre benefícios nutricionais vs sem informação). O quarto, examinou como a modalidade da mensagem (com vídeo informando a existência de produtos comerciais com farinha de inseto vs. sem vídeo) e os atributos de embalagem infuenciaram as escolhas dos consumidores por BAFI. Finalmente, os seis BAFI e a FGP foram avaliados quanto às características físico- químicas, microbiológicas e digestibilidade in vitro. Os resultados do 1o estudo revelaram que nas associações de palavras o estímulo nutricional favoreceu maior número de menções positivas, como “hedônico positivo”, “saúde” e “nutrição”. Utilizar imagem com a mensagem aumentou marginalmente a intenção de compra por BAFI; porém, em consumidores neofóbicos, a intenção de compra foi reduzida. Consumidores expostos à mensagem de saúde foram mais inclinados em adquirir BAFI e tenderam a considerar mais sustentável o consumo de insetos. Marca e segurança foram os atributos mais significativos na escolha de PFI em ambas as condições (com e sem vídeo). O biscoito com 3% de FGP alcançou melhor aceitação sensorial. Seis atributos sensoriais foram significativos na condição não informada (ex., sabor de chocolate, crocante) e duas respostas emocionais (feliz, insatisfeito). Na condição informada, foram significativos dez atributos sensoriais (ex., sabor de chocolate, aroma amanteigado) e duas respostas emocionais (satisfeito, insatisfeito). As análises microbiológicas atenderam aos padrões da ANVISA e EFSA. O teor proteico na FGP foi 41,25g/100g e 9,01g/100g de fibras, enquanto nos biscoitos variou de 7,87 a 11,37 g/100g para a proteína e de 4,38 a 5,26g/100g para as fibras. A digestibilidade proteica foi de 40% na FGP e variou de 69% a 43% nos biscoitos. Os ácidos graxos predominantes na farinha e nos biscoitos foram: palmítico, esteárico e oléico. Concluiu-se que utilizar mensagens nutricionais foi mais efetivo para aumentar a aceitação, a intenção de compra e reduzir percepção de atributos indesejáveis em biscoitos. Mensagens de segurança e sustentabilidade devem ser mais exploradas em PFI. Os biscoitos mostraram ter viabilidade tecnológica.

2025-10-31T00:00:00Z