http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8920 2026-08-26T06:02:45Z 2026-08-26T06:02:45Z Souza, Caroline Cardoso de http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26163 2026-08-24T15:06:40Z 2026-04-01T00:00:00Z

Título: Desenvolvimento, caracterização nutricional e tecnológica de nhoque adicionado de ora-pro-nóbis: uma proposta para a alimentação coletiva Autor: Souza, Caroline Cardoso de Resumo: As massas alimentícias apresentam elevada aceitação e amplo consumo. A mandioca (Manihot esculenta), é um alimento estratégico na base alimentar brasileira em razão de sua disponibilidade e versatilidade culinária. A ora-pro-nóbis (OPN), classificada como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), destaca-se pelo expressivo valor nutricional e presença de compostos bioativos. Nesse contexto, a incorporação da OPN em massas alimentícias com base de mandioca representa uma estratégia para o desenvolvimento de produtos com valor nutricional otimizado e potencial funcional, sobretudo visando a inserção em sistema de alimentação coletiva, possibilitando a ampliação do acesso a ingredientes regionais em larga escala, com baixo custo e viabilidade operacional. O presente estudo foi organizado em capítulos complementares e investigou o enriquecimento de nhoque de mandioca com o pó das folhas de ora-pro-nóbis (POPN) nas concentrações de 2,5% e 5%, avaliando suas características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, fenólicos totais, atividade antioxidante e cor); as propriedades tecnológicas (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, aumento de volume, perda de sólidos solúveis), textura (firmeza) e características sensoriais, através dos testes de aceitação, intenção de consumo e aplicação da metodologia Check-All-That-Apply (CATA); também objetivou analisar a viabilidade técnica, características físico-químicas (umidade, atividade de água, pH, acidez, textura e cor) estabilidade e segurança microbiológica da formulação com melhor aceitação sensorial, contendo 2,5% de POPN durante armazenamento refrigerado por cinco dias, embalados com e sem aplicação de vácuo, para uma realidade de serviço de alimentação coletiva. De forma integrada, os resultados demonstram que o POPN revelou alta densidade nutricional, com consideráveis teores de cinzas (17,51%) e proteínas (24,74%), elevando a concentração de compostos fenólicos e a atividade antioxidante nas massas, as quais apresentaram teores de umidade acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Sob a ótica tecnológica, as formulações apresentaram parâmetros satisfatórios de cozimento e perda de sólidos solúveis, com o POPN conferindo maior firmeza e reduzindo o tempo de cozimento. A avaliação sensorial indicou índice de aceitabilidade superior a 70%, destacando-se a formulação com 2,5% de POPN pela melhor aceitação global e intenção de consumo. Em relação à estabilidade, as amostras com POPN mantiveram-se microbiologicamente seguras por cinco dias sob refrigeração, ainda que apresentando elevadas umidade e alta atividade de água e baixa acidez. Observou-se que o POPN conferiu coloração esverdeada e maior firmeza inicial, evoluindo para amolecimento durante a estocagem. Quanto às propriedades tecnológicas, o POPN reduziu o tempo de cozimento inicial e manteve a perda de sólidos solúveis em níveis de qualidade superior ao controle. Microbiologicamente, as formulações mantiveram-se satisfatórias, com ausência de patógenos críticos e maior resistência à proliferação fúngica na amostra com o POPN. Conclui-se que o POPN revelou potencial para o enriquecimento nutricional. O nhoque de mandioca enriquecido demonstrou viabilidade tecnológica e aceitação sensorial satisfatória, apresentando-se como alternativa promissora para atender à demanda por preparações diversificadas e que contribuam para a promoção da saúde e do bem-estar. Entretanto, a elevada umidade e atividade de água do nhoque indicaram a necessidade de estratégias rigorosas de conservação, armazenamento refrigerado e consumo em curto prazo. Nesse cenário, a implementação de uma etapa de secagem prévia durante o processamento seria uma alternativa para a adequação do produto aos parâmetros da legislação, além disso, a adoção e o monitoramento sistemático das adequadas práticas de fabricação tornam-se essenciais para garantir a segurança do alimento. Assim, o produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar promissora para serviços de alimentação coletiva, como um restaurante universitário

2026-04-01T00:00:00Z Silva, Bárbara Amorim http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26136 2026-08-20T13:12:14Z 2026-03-31T00:00:00Z

Título: da. Caracterização tecnológica, físico-química e sensorial de pães sem glúten elaborados com milheto (Pennisetum glaucum (L.) R.) Autor: Silva, Bárbara Amorim Resumo: A crescente demanda por produtos panificados sem glúten, motivada tanto pelo aumento do diagnóstico da doença celíaca quanto pelo consumo por indivíduos não celíacos, tem impulsionado a necessidade de formulações nutricionalmente superiores e tecnologicamente estáveis. Nesta tese, investigou-se a aplicação da farinha integral de milheto como ingrediente- chave para o desenvolvimento de pães sem glúten, integrando avaliação teórica, físico-química e sensorial. No Capítulo 1, realizou-se uma revisão abrangente sobre desafios nutricionais e tecnológicos na panificação sem glúten, destacando o papel central da escolha das matérias- primas, da engenharia do tamanho de partícula e da estruturação alternativa da massa por meio da interação entre amido, proteínas vegetais, fibras e hidrocoloides. O Capítulo 2 apresenta estudo experimental no qual farinhas integrais de milheto foram utilizadas para aprimorar características tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten. As formulações com milheto demonstraram melhorias na composição nutricional, maior teor de fibras e compostos bioativos, desempenho físico-químico favorável, além de incremento estrutural, refletido em melhor volume específico, textura equilibrada e miolo mais homogêneo quando comparadas às formulações tradicionais. No Capítulo 3, procede-se à avaliação sensorial dos pães desenvolvidos, considerando aceitabilidade, atributos descritivos, drivers of liking e preferências do consumidor, com foco em como propriedades físico-químicas influenciam a percepção sensorial. A integração dos resultados dos três capítulos evidencia que o milheto se apresenta como um cereal estratégico para a formulação de pães sem glúten, permitindo avanços nutricionais, estruturais e sensoriais, e contribuindo para soluções tecnicamente robustas, mais sustentáveis e alinhadas às necessidades dos consumidores

2026-03-31T00:00:00Z Batista, Rafaella Torres http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26010 2026-08-18T14:11:57Z 2023-01-18T00:00:00Z

Título: Obtenção de massa alimentícia integral isenta de glúten à base de farinhas extrudadas de grão-de-bico e milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) Autor: Batista, Rafaella Torres Resumo: A massa alimentícia integral sem glúten é ótima opção para as principais refeições de indivíduos portadores da doença celíaca e também para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saudabilidade e diversificação da dieta. O milheto é um cereal com altos teores de fibras alimentares, minerais, lipídeos, proteínas e ainda é isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. Porém, como os demais cereais, ele possui deficiência de certos aminoácidos. O enriquecimento de produtos à base de cereais com farinha de leguminosas tem vantagens nutricionais, notoriamente a de melhorar o balanço de aminoácidos. O grão-de-bico é uma opção altamente desejável, como fonte proteíca vegetal e funcionalidade tecnológica em mistura com cereal, já que contribui para melhoria do aspecto nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia gluten-free adicionada da enzima transglutaminase, utilizando a tecnologia de extrusão para cozimento e formação do produto. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento fatorial 22 com três pontos centrais a fim de se avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de farinha integral de milheto em mistura com farinha integral de grão-de-bico em três proporções: 30:70, 70:30 e 50:50 e umidade de processamento na extrusão (20, 35 e 50%) para obtenção das farinhas précozidas, avaliando a composição centesimal, as propriedades físicas (granulometria índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta) e de qualidade das massas (teste de cozimento e textura). Com o objetivo de se escolher a melhor proporção de farinhas e processamento de extrusão, foi aplicada a função desejabilidade e com o resultadoforam realizados novos ensaios em que foi estudado o efeito da adição da enzima transglutaminase (Tgase), utilizando-se da mesma metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas com um delineamento fatorial 22 com três pontos centrais para avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de Tgase (0,5, 1,25 e 2%) e tempo de incubação (15, 35 e 45 min). Concluiu-se que, a elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de milheto e grão-de- bico apresentou bons resultados no tempo de cozimento, no peso e no volume (3 min, 100%, 100%, respectivamente). A continuidade do estudo avaliando outras variáveis do processamento da extrusão juntamente com ingredientes que ajudem a fortalecer e mimetizar a rede de gluten, tornará possivel obter características químicas, físicas, tecnológicas que atendam ao padrão comercial. Sob o ponto de vista nutricional, massas alimentícias com farinha milheto e grão-de-bico obtiveram qualidade nutricional, destacando o teor de proteína acima de 11% nas formulações. A granulometria das matérias primas foi adequada, promovendo uniformidade na massa. O uso da enzima transglutaminase exerceu pouco efeito na massa alimentícia.

2023-01-18T00:00:00Z Lemos, Hanna Barbosa http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/25975 2026-08-07T17:17:44Z 2026-03-09T00:00:00Z

Título: Descontaminação de aflatoxinas em torta de castanha-da-amazônia como estratégia para aumentar a segurança na formulação de produtos Autor: Lemos, Hanna Barbosa Resumo: A torta de castanha-da-amazônia, subproduto do processamento da amêndoa, apresenta elevado valor nutricional e potencial de utilização em formulações alimentares humanas e animais. Contudo, a contaminação por aflatoxinas (AFs), especialmente a aflatoxina B1(AFB1), representa um risco significativo para a segurança alimentar e para a comercialização destes produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar estratégias de descontaminação de AFs na torta de castanha-da-amazônia, de forma a aumentar a segurança da sua utilização em diferentes formulações. O Capítulo 1 consistiu numa revisão abrangente sobre métodos de descontaminação aplicados a tree nuts, destacando avanços e limitações das tecnologias em investigação nos últimos 20 anos. O Capítulo 2 apresentou os ensaios realizados com plasma frio (CP) de descarga de barreira dielétrica (DBD) e radiação UV-C, comparando a sua eficácia na degradação das AFs. Os resultados demonstraram que o plasma frio DBD foi o método mais eficiente, promovendo uma redução aproximadamente de 66% para AFT e 75% AFB1, após 10 minutos de exposição, enquanto o tratamento com UV-C evidenciou limitações analíticas, reforçando a necessidade de técnicas complementares, como LC-MS/MS e RMN, para confirmar os produtos de degradação e avaliar a sua toxicidade residual. Este estudo reforça a importância da inovação tecnológica como estratégia para a segurança alimentar e para a valorização da cadeia produtiva amazônica

2026-03-09T00:00:00Z